У Заводу за јавно здравље Шабац спроводи се контрола квалитета и здравствене исправности хране из производње и увоза, у складу са важећим прописима, која обухвата: микробиолошке анализе, анализе квалитета и одређивање енергетске вредности.
Болести које се преносе храном и даље представљају значајан глобални здравствени проблем, узрокујући више од 200 различитих обољења која утичу на здравље, егзистенцију, образовање и економије широм света, истичу у овој здравственој установи.
О важности и свим аспектима безбедности хране, за „Глас Подриња“ говоре др сц. мед. Игор Драгичевић, специјалиста хигијене, помоћник директора за послове јавног здравља из области хигијене и хумане екологије и дипл. биолог Снежана Теодоровић, специјалиста микробиологије хране, шеф Одељења санитарне микробиологије.
Безбедност хране подразумева скуп научних, техничких и регулаторних мера којима се осигурава да храна, у тренутку конзумације, не представља ризик по здравље потрошача. Она обухвата контролу биолошких, хемијских и физичких опасности дуж целог ланца „од њиве до трпезе“, укључујући производњу, прераду, дистрибуцију и припрему хране.
Безбедна храна представља основни предуслов очувања јавног здравља. Контаминирана храна може довести до акутних тровања, али и до хроничних обољења услед дуготрајне изложености хемијским контаминантима, као што су тешки метали, пестициди, ветеринарски лекови, хормони и микотоксини. У Србији, као и глобално, болести преносиве храном представљају значајан јавноzдравствени проблем, са посебним ризиком за осетљиве групе – децу, старије и имунокompромитоване особе.
Узроци контаминације хране су бројни и комплексни. Најчешће се ради о микробиолошкој контаминацији изазваној бактеријама, вирусима и паразитима, али и о неправилном руковању храном и неадекватној хигијени током процеса производње и дистрибуције. Унакрсна контаминација путем контаминираних руку и опреме за рад, неодговарајућа температура складиштења и припреме, као и хемијска контаминација и употреба неисправне воде за производњу додатно повећавају ризик. Посебно ризичне намирнице су сирово месо, јаја, непастеризовани млечни производи и готова јела која се дуже време држе на собној температури.
У циљу обезбеђивања високог нивоа безбедности хране, произвођачи у Републици Србији обавезни су да примењују Закон о безбедности хране, правилнике о хигијени хране и микробиолошким критеријумима, као и HACCP систем који подразумева анализу опасности и контролу критичних тачака. Неопходна је и примена добрих произвођачких и хигијенских пракси. Надзор над спровођењем ових мера највећим делом врши ветеринарска, а мањим санитарна инспекција, док лабораторијску контролу спроводе акредитоване лабораторије у складу са стандардом SRPS ISO 17025, који Завод за јавно здравље Шабац поседује дужи низ година.
Контроле безбедности хране спроводе се континуирано. Високоризични субјекти, попут месне и млечне индустрије, контролишу се учесталије, док су контроле у промету периодичне и циљане. Лабораторијске анализе спроводе се у оквиру националних мониторинга, по налогу инспекција, али и у оквиру самоконтроле произвођача.
Поред система контроле, значајну улогу имају и потрошачи. Најчешће грешке у домаћинствима укључују недовољну термичку обраду хране, чување хране на собној температури дуже време, поновно замрзавање одмрзнуте хране, неодвајање сирове и готове хране, као и недовољну хигијену руку, радних површина и намирница које се конзумирају сирове. Ове грешке значајно повећавају ризик од тровања храном.
Међу најчешћим узрочницима болести које се преносе храном су вируси, пре свега норовируси, затим ротавируси, као и вируси хепатитиса А и Е, који се преносе контаминираном храном и водом или недовољно термички обрађеним месом. Од бактеријских узрочника најчешће се региструју Salmonella spp., Campylobacter jejuni, патогени сојеви Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, као и Clostridium perfringens и Clostridium botulinum. Посебан значај има и контрола штеточина, јер контаминација хране излучевинама глодара може представљати додатни ризик.
Важно је нагласити да храна може бити небезбедна и без видљивих промена. Ипак, знаци као што су промена мириса, боје или текстуре, присуство буђи или надутост амбалаже указују на неисправност, као и истек рока трајања, те такву храну треба одмах одбацити.
Савремене лабораторијске методе, попут MALDI-TOF масене спектрометрије, омогућавају брзу и прецизну идентификацију микроорганизама, бактерија и гљивица. Ова технологија значајно скраћује време анализе – са неколико дана на свега неколико минута – и омогућава рану детекцију патогена. У Заводу за јавно здравље Шабац идентификација микроорганизама применом MALDI-TOF апарата за узорке из санитарне микробиологије (храна, вода и брисеви радних површина) спроводи се од августа 2025. године, а до јуна 2026. године идентификовано је 580 микроорганизама до нивоа врсте. Увођењем ове технологије Завод је значајно унапредио своје капацитете и ускладио се са савременим светским трендовима у области микробиолошке безбедности хране.
Унапређење безбедности хране захтева континуирану едукацију потрошача о правилном руковању храном, јачање обуке запослених у прехрамбеном сектору, увођење садржаја о безбедности хране у образовни систем и већу доступност јасних и поузданих информација јавности. Посебан фокус треба ставити на практичне смернице које грађани могу лако применити у свакодневном животу.
На крају, саговорници истичу да, док год постоји пракса да произвођачи део хране производе „за себе“, а други део пласирају на тржиште, не можемо бити у потпуности задовољни стањем безбедности хране, што додатно указује на значај одговорности свих учесника у ланцу производње и потрошње.
